Искусство королевских поваров

Французские сыры пользуются огромной популярностью во всем мире. Сколько же их сегодня во Франции: 500, 600? Сыровар Андре Симон упоминал в своей книге "О сырном деле" 839 сортов сыра! Из них самые известные, конечно же, камамбер и рокфор. Камамбер изобретен совсем недавно, всего лишь... 300 лет назад.
Благороднейший из сыров готовят из коровьего молока с добавлением сливок. После 4-5 дней созревания он покрывается белой корочкой плесени — специально выведенной грибковой культурой. Мягкий кисломолочный вкус, нежная, маслянистая консистенция и тонкий не навязчивый аромат делают этот сыр потрясающим десертом. А вот рокфор, по сравнению с камамбером, "глубокий старец". Его история началась 900 лет назад. Жители местечка Рокфор специально ограничивали своих овец в питье, чтоб их молоко приобрело повышенную жирность. Из него-то и получали сыр, использую при этом весьма многоступенчатую технологию: закисание, свертывание, обезвоживание, формирование, обработку соляным раствором, чистку. Затем наступал черед самой таинственной операции — внесению в сыр грибковой культуры Penicillium Rocforti. При этом головку сыра протыкали специальными иглами: плесень развивалась только при доступе воздуха. За 3-5 месяцев вызревания грибков придавал сыру своеобычный острый вкус и не менее своеобразный запах. До сих пор рокфор во Франции готовят этим старинным способом.

(Скачать PDF - 2.08 mb)
(Скачать PDF - 0.94 mb)